火锅店死亡率达95%，你还敢入局吗？

| 火锅发展简史

餐饮业的历史与人类文明一样长，而作为这个行业里最出类拔萃、包罗万象的一款：火锅，也经历了上千年的变迁，发展到今天，只有口感上的微调，原理基本沿袭了先人的经验。

据《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。

说到这个北魏时期，距离北京300KM的山西省大同市，至今逢年过节仍然能见到巨大无比的铜锅。2017年的国际马拉松现场就专门抬出了此锅，为运动健儿们现场涮肉，气氛相当热烈。

（传说中的“巨无霸”老大同铜火锅）

不过，真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。

直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。

清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！所以你看，跟老祖宗们餐饮论道，我们还是，太年轻啊。

| 连锁火锅业态

火锅流传了上千年，锅底沸腾上千年，行情火爆了上千年，其生命之火为何如此强韧，任何时期的革新也并没有成为火锅传承发展的阻碍，究其原因，就是它非统一标准，且极具想象空间的菜品搭配。

在中国，火锅这一地域性差异化的代表有四川火锅、重庆火锅、内蒙火锅、老北京涮肉等各具特色，市场上的各大品牌如：海底捞、小肥羊、小尾羊、德庄、秦妈、重庆巴将军、重庆刘一手、辉哥火锅、东来顺、香草香草云南原生态、千味涮、澳门豆捞、蜀九香、宽板凳等更是遍地开花。

还有近几年革新传统火锅的玉林串串香、袁记串串香、牛串门等新兴品类，更是一再拓宽了火锅行业的发展路径，在打破固有思维束缚的同时，不断创造，延展行业的认知边界。

这也意味着，未来火锅的产品形态将更加细化。

按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。

按照经营模式，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅。

按照口味，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅。

按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等。

按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。

但随着行业的发展交流日益加深，各大品牌的火锅都在以综合性火锅的概念开拓市场。就目前我们耳熟能详的各大品牌店来看，它几乎能够满足消费者所有需求，很显然，但凡你能想到的食物，就没有不能涮的配菜。

这正是火锅行业包罗万象的典型，才铸就了火锅文化的繁盛。但它并不完美，千篇一律的繁盛，将导致同质化泛滥成灾。

| 火锅店死亡率达95%

据数据统计显示：我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8.3%。火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张性与高度标准化的独特业务模式，预期在2020年收入增加至5843亿元。

（火锅市场营收呈递减趋势）

单从数据来看长势喜人，市场广阔，尤其当我们冬日傍晚围坐在一桌，吃着火锅唱着歌的时候，服务的姑娘们跑来跑去，你莫名有种错觉，火锅一定会像此刻一样，永远被人们热爱。

但事实是，火锅正面临着愈发残酷的考验：据不完全统计，新开店铺死亡率可达95%。

导致这一结果的原因主要有以下几点：

1、供大于求；

2、同质化严重；

3、同一品牌不同地域存在口味偏差；

4、低价竞争；

以中国火锅之都成都为例，某业内人士表示，成都火锅市场正从“增量时代”转向“存量时代”。

存量之争，即品牌量级的战斗。

大型企业通过规模优势洗牌，扩大市场份额，中小企业通过薄利多销，抢夺生存空间，新晋者则通过创新、改良谋求发展。不难发现，这中间的连锁反应是一个非常有趣的推理游戏。

假设市场存量是固定的，那么无论是新兴企业崛起，还是老牌企业扩张，势必会造成部分中小企业市场空间的被动压缩。比如北二环簋街的“玉林串串香”，前几年日日生意火爆，逼仄的二层空间人满为患。直到2017年，附近开张了一家同类经营模式的”牛串门”，新店开业充值返现，关注官微赠礼活动如火如荼，结果可想而知，导致该区域同类品牌业绩直线下滑。

另一方面，随着城市综合体的发展，各类新兴菜系被不断引进，消费者面临的可选择性不断增加，火锅所占比例必然会受到影响。

| 加盟火锅必备宝典

餐饮是一个非常有创造性的行业，这就意味着其具有更大的市场波动性。

1、火锅讲究锅底、环境、服务以及跨界服务等综合因素，但归根结底，美食的本质还是味道。如果有意加盟火锅，那么，无论川渝蒙广，东西南北都需要明确知道不同地域、不同品牌之间的差异，再做定夺。

2、考察一个品牌，要彻底了解连锁总部的商业模式，人员结构，管理体系，甚至是资本运作情况。观察加盟机制是否成熟。

这个行业一直存在不少火锅连锁企业急于扩张，盲目发展连锁店和加盟店，同时在加盟商的选择上没有严格把关，片面追求发展速度，对人员配备尚无充分准备，服务和管理不成系统，直接影响到企业的品牌形象。

3、老牌连锁店很有可能出现后劲不足。

火锅菜品加工工艺相对简单，容易复制。只要市场上出现一款畅销菜品，很快各个店都竞相模仿，而不是在原料和工艺上对菜品进行创新。任何一款产品，都存在生命周期，火锅配菜也不例外，菜品的生命周期分为导入试销、发展成长、成熟饱和和老化衰退四个阶段。这一点也是深入了解一个品牌实力的象征。

4、迷信大品牌，认为加盟大品牌绝对有保障，并根据过往经验，对新兴事物妄下定论。

大品牌的优势毋庸赘言，但过高的加盟费用，少则几十万，动则上百万，加上店铺租金、装修、餐具购买、招聘员工等，开业之处便已投下巨额，后期管理一旦出现纰漏，就将面临关门的风险。此外前期投入过高，后期资金流如有突发情况，将对经营造成极大伤害。

5、异地复制完全照搬总部标准。

前面已经说到，火锅纵然集万众宠幸，但各地饮食差异正反映并决定了火锅的核心：味道。如果全面照搬加盟公司位于总部的运营模式，则有可能短期内惨遭出局。

6、关于品牌定档、产品定价及人群定位。

要了解清楚不同火锅之间的微妙链接关系：即档次之分。

定位精准是实现盈利的第一步，这决定了你前期的选址、装修以及所能提供的服务标准。

定价，在生意中其实是一门心理学，除了需要根据原材料成本、市场行情作为衡量标准，最重要的，就是要明白一条行为经济学的原则，即每一次消费，都要让你的顾客感觉占了便宜。